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每年剛降溫，年輕一輩還躲在屋里，老一輩已經(jīng)開始上街屯白菜了。

一輛輛大大小小的車滿載著白菜停在街頭巷尾，吆喝著叫賣。東北人買白菜更是豪爽，進貨一般，幾十斤起，畢竟在大冬天屯好好一批白菜，再做成酸菜是家家戶戶的都要做的事。

酸菜經(jīng)過腌制發(fā)酵后，風味獨特，但現(xiàn)在網(wǎng)上流傳著酸菜易致癌的話題，這是真的嗎？

一、酸菜中真的有致癌物質(zhì)嗎？

在腌制酸菜的過程中，會有微生物參與其中反應(yīng)，這樣也不可避免的會產(chǎn)生亞硝酸鹽，酸菜會致癌的說法也是源于此。

實際上，亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，在蔬菜、肉類內(nèi)天然都有存在。它還被國家允許作為食品添加劑使用，可起到抑制肉毒桿菌生長、繁殖，預(yù)防食物中毒，還能調(diào)節(jié)食物的風味。

但真正致癌的不是亞硝酸鹽，而是亞硝酸鹽和食物內(nèi)的胺類化合物結(jié)合生成的亞硝胺有致癌性。亞硝胺是明確的致癌物，長期接觸會增加食管癌、胃癌、原發(fā)性肝癌的發(fā)生風險。而酸菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量多少，與腌菜時蔬菜的新鮮程度、添加鹽多少、使用的水是否純凈以及溫度等因素都有關(guān)系。

作為食品添加劑的一種，適量的亞硝酸鹽攝入并不會影響健康。那酸菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量安不安全呢？

二、酸菜中到底含有多少的亞硝酸鹽？

重慶市涪陵區(qū)衛(wèi)生防疫站的專家蒲朝文曾做過相關(guān)實驗，觀察酸菜使用不同原料、不同濃度鹽水腌制后內(nèi)里的亞硝酸鹽含量變化。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，酸菜在腌制初期的亞硝酸鹽含量一直在上升，第6天時的亞硝酸鹽含量達到了峰值，為246mg/kg，之后含量會逐步下降，到20天時已經(jīng)為1.7mg/kg。我國發(fā)布的《醬腌菜衛(wèi)生標準》中明確規(guī)定，腌制菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量≤20mg/kg就是安全可靠的，所以只要確保腌制時間，就無需擔心致癌。

不單不致癌，適量吃酸菜還有不少好處。酸菜內(nèi)有豐富的纖維素、礦物質(zhì)、氨基酸等成分，對于保持胃腸道正常功能，預(yù)防便秘有不錯的好處。且適量食用酸菜可調(diào)節(jié)血液膽固醇水平、預(yù)防動脈粥樣硬化發(fā)生。

三、想要健康吃酸菜，還得注意這四點

吃酸菜是很多人經(jīng)常在做的事情，但在吃的時候也有不少的注意事項，做好這幾點可幫助更健康地吃酸菜。

1.食用酸菜要適量

食用酸菜時一定要注意控制量，除了亞硝酸鹽外，其內(nèi)里還有大量的草酸鈣成分，攝入過量很容易產(chǎn)生結(jié)石。

2.食用酸菜的健康搭配

建議在吃酸菜的時候多搭配些富含維生素C的食物，如青椒、柚子、菜花等，維生素C可阻斷亞硝酸鹽與胃液內(nèi)含氮化合物結(jié)合生成亞硝胺。

3.食用腌制成熟的酸菜

酸菜在腌制30天后，其中的亞硝酸鹽水平會下降到較低水平，此時食用相對來說安全一些。如果食用了腌制時間過短的酸菜，之后出現(xiàn)了頭痛頭暈、心慌、心悸等癥狀，則很可能是亞硝酸鹽中毒所致，及時就醫(yī)。

4.注意判斷酸菜是否變質(zhì)

在食用酸菜前，一定要觀察酸菜是否變質(zhì)，如遇到發(fā)霉、組織軟化、酸中帶苦等問題，說明已經(jīng)變質(zhì)了，要及時丟棄。

只要科學(xué)制作出來的酸菜，別太急著食用，也別一次過量，對于人體是沒有問題的，還會有些益處。但從營養(yǎng)來說，還是新鮮蔬菜營養(yǎng)保留的更好，在吃酸菜同時也不要忘了補充新鮮蔬菜哦。